Recettes du chef

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Recette de mars 2018

MARS 2018
Gâteau aux noix parfum café
 Pour 8 personnes

Ingrédients 

  • 5 oeufs frais                                       
    Recette du mois de mars 2018 : gâteau aux noix parfum café
  • 250 g de sucre en poudre                   
  • 15 g d'extrait de café                       
  • 225 g d'éclats de noix                        
  • 100 g de fleurs de maïs                        
  • 50 g de beurre ½ sel fondu                

 

            Nappage

  • 180 g de sucre glace                            
  • 15 g d'extrait de café                       
  • 35 g à 40 g d'eau
  • Moule a manqué de 24 cm de diamètre                                       

                                                       

La recette 

 

Séparer les blancs des jaunes

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter un à un dans l’ordre : l’extrait de café, les noix, la fécule, le beurre fondu 

Monter les blancs bien serrés, les incorporer à l’appareil en trois à quatre fois à la maryse

Graisser un moule a manqué, déposer l’appareil

Enfourner à four chaud 180°

Cuire pendant 35 à 45 mn

Vérifier la cuisson en plantant un couteau d’office dans le gâteau, la lame doit ressortir sèche

Laisser refroidir, démouler sur un plat de présentation

Mélanger le sucre glace, l’extrait de café, ajouter un peu d’eau.

Napper le gâteau avec ce nappage.

Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Déco, selon votre inspiration

 

Suggestion 

 

Servir avec une crème anglaise à la vanille

 

Bonne dégustation !

Christian Landouzy 

Recette de février 2018

Février 2018
traiteur-brest-quiche-recette-février-2018
Quiche aux oignons & champignons  
 Pour 8 personnes

Ingrédients 

  • 1 pâte brisée                               
  • 600 g de champignons rosés émincés
  • 250 g d'oignons émincés                   
  • 2 c à s de moutarde forte
  • 50 g de parmesan râpé                       
  • 4 oeufs frais battu                      
  • 150 g de crème épaisse                      
  • Poivre, sel

 

  • Moule à quiche de 26 cm de diamètre

                                                          

 

La recette 

Emincer les oignons, les poêler dans un peu de beurre et d’huile d’olive, les cuire.

Idem pour les champignons.

Graisser le moule avec du beurre, placer la pâte brisée, la piquer avec une fourchette.

Enduire la pâte de moutarde.

Battre les œufs, ajouter la crème, le parmesan, assaisonner, bien mélanger.

Répartir les oignons sur la moutarde puis les champignons.

Verser l’appareil sur les champignons.

Enfourner : four à 180° pendant 30 à 45 mn.  


 

Suggestion 

Servir cette quiche avec une salade de producteur.


A bientôt !

Christian Landouzy 

Recette de janvier 2018

Janvier 2018
Gâteau de riz
Gâteau de riz   
 Pour 6 personnes

Ingrédients 

  • 200 g de riz rond                                  
  • 1.5 litre de lait entier                               
  • 1 gousse vanille grattée           
  • 110 g de sucre en poudre                     
  • 3 oeufs entier                                                      

Caramel

  • 80 g de sucre en poudre                     
  • ½ jus de citron                         
  • 30 g d'eau                                         

 

La recette 

Fendre la gousse de vanille, gratter les graines.

Cuire le riz dans le lait avec la vanille (gousse et graines) à frémissement 25mn.

Laisser refroidir.

Battre les œufs avec le sucre, incorporer au riz tiède.

Dans un moule à manquer diamètre 24cm réaliser un caramel brun clair.

Verser le riz sur le caramel, cuire au four 45mn à 160°.

Laisser refroidir au four porte entre ouverte.

 

Suggestion 

Vous pouvez servir ce gâteau de riz avec une crème anglaise.

 

Je vous souhaite une très bonne année !

Christian Landouzy 

Recette de décembre 2017

Décembre 2017
Chapon de Bresse
Farce riche au foie gras   
 

Ingrédients 

  • 200 g de chair à saucisse                             
  • 80 g de chair de volaille hachée                 
  • 80 g de mie de pain trempée dans du lait   
  • 50 g d'échalotes ciselées  
  • 1 oeuf entier                                         
  • 80 g de morilles hachées                                
  • 5 g de persil haché                                       
  • 30 g d'armagnac                                   
  • 100 g de foie gras frais                                    
  • Sel, poivre                                          
  

 

La recette 

Mélanger dans l’ordre les ingrédients cités.

Acheter chez votre volailler un chapon de Bresse de 4 à 4,5 kg.

Vider le chapon, le farcir de la farce riche au foie gras.

Enduire le chapon d’un beurre frais, pas trop de beurre le chapon va rendre du gras.

Cuisson à 150° pendant 3 à 3H30 voir 3H45 selon votre four.


Toutes les heures arroser le chapon de son gras.

 

Suggestion 

J’ai servi ce chapon avec une purée de céleri, une échalote rôtie, une cébette glacée, du potimarron poêlé, des médaillons de boudin blanc truffé et des croutons torréfiés.

 

Réduction d’un jus de volaille enrichi d’une glace de veau.    

 

Belles fêtes de fin d'année !

Christian Landouzy 

Recette de novembre 2017

Novembre 2017
Huîtres creuses gratinées au sabayon de champagne
Huître creuse gratinée au sabayon de champagne   
Pour 12 huîtres

Ingrédients 

  • 4 jaunes d’œuf                           
  • 50 g + 40 g  de champagne                           
  • 15 g d'échalotes rissolées                 
  • 30 g de crème épaisse                   
  • Sel, piment d’Espelette
  • Déco : œufs de saumon, brin d’aneth   

 

La recette pour 12 huîtres

Décoquiller les huîtres, garder l’eau, réserver les huîtres.

Rincer les coquilles, les déposer sur un torchon.

Filtrer l’eau à l’aide d’un tissu, la chauffer à ébullition, jeter les huîtres dans cette eau, retirer la casserole du feu. Récupérer les huîtres après 2 minutes de cuisson.

Dans un plat à gratin, déposer un lit épais de gros sel, dresser les coquilles vides, déposer une huître dans chaque coquille.

 

Sabayon au bain marie

Dans un cul de poule mettre les jaunes et 50g de champagne.

Chauffer le cul de poule sur une casserole remplie d’un peu d’eau.

Fouetter les jaunes et le champagne jusqu’à épaississement, retirer le cul de poule de la casserole, hors du feu, assaisonner sel piment d’Espelette, ajouter l’échalote, la crème, le reste du champagne, bien mélanger.

Napper les huîtres de ce sabayon.

Gratiner les huîtres sous le grill de votre four.

Décorer à la sortie, servir tiède.

 

Suggestion 

Vous pouvez garnir le fond des coquilles avec une brunoise de mangue   

 

Une belle mise en bouche pour votre réveillon.    

Christian Landouzy 

Recette d'octobre 2017

Octobre 2017
Foie gras mi-cuit
Foie gras mi-cuit    
 

Ingrédients

  • 1 kg de foie gras éveiné                    
  • 50 g de vin moelleux                          
  • 5 g de sel fin                                    
  • 2 g de poivre du moulin                   

 

La recette

Séparer les deux lobes, trancher le plus gros en deux dans l’épaisseur.

Disposer les morceaux dans un plat, arroser de vin moelleux, assaisonner.

Filmer, laisser reposer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Mettre le foie gras dans une terrine en grès, couche par couche, bien tasser.

Régler la température de votre four à 90°. Cuisson environ 45 mn.

Déposer la terrine dans un plat allant au four, remplir d’eau chaude, hauteur 1/3 de la terrine.

Vérifier la cuisson à cœur, après 30 mn, à l’aide d’une sonde, température à atteindre 55°.

Si la température n’est pas atteinte poursuivre la cuisson 15mn. Vérifier à 45mn.

Sortir du four, laisser refroidir dans un endroit frais.

Dès que la terrine est refroidie, couvrir d’un film, déposer dessus une brique de lait qui fera fonction de poids.

Mettre au réfrigérateur 48 heures avant consommation.

 

Suggestion  

Vous pouvez insérer une marmelade de figue (deux couches au façonnage de la terrine)

 

Bonne dégustation

Christian Landouzy 

Recette de septembre 2017

Septembre 2017
Gâteau aux mirabelles
Gâteau aux mirabelles    
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 350 g de sucre en poudre                      
  • 50 g de sucre vanillé                           
  • 7 oeufs entiers                              
  • 10 g de levure chimique                  
  • 300 g de farine tamisée                       
  • 100 g d'huile de pépins de raisin                     
  • 800 g de mirabelles dénoyautées      

 

La recette

Mélanger les ingrédients un par un dans l’ordre cité.

Dénoyauter les mirabelles les couper en deux.

Verser la pâte dans un moule à manquer, déposer les mirabelles dessus sur toute la surface.

Enfourner à 160° 45 à 60 mn.

Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le gâteau.

La lame doit ressortir en ayant des traces d’humidité.

Moelleux à l’intérieur, craquant à l’extérieur légèrement meringué.

 

Mes conseils 

Plus facile, plus rapide, plus économique, je ne connais pas.

Vous pouvez utiliser d’autres fruits, parfumer la pâte avec de la cannelle, des épices.

 

Pensez à vous inscrire aux soirées thématiques au 02 98 25 54 40

 

Bonne rentrée

Christian Landouzy 

Recette d'août 2017

Août 2017
Ceviche de lieu jaune, faisselle au lait de chèvre
Ceviche de lieu jaune, faisselle au lait de chèvre      
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 320 g de dos de lieu jaune                   
  • 2 citrons jaunes zeste et jus        
  • 1 citron vert zeste et jus           
  • 200  g de faisselle au lait de chèvre     
  • 12 framboises                              
  • 12 raisins noirs épépinés à défaut des myrtilles
  • 12 ½ noisette                                
  • 12 groseilles       
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Germes Shiso pourpre
  • Germes betterave rouge
  • Huile d’olive vierge
  • Sel, poivre                                        

 

La recette

Demander à votre poissonnier du dos de lieu, pêche du jour de préférence.

Essuyer les filets de lieu, tailler des tranches très fines, les disposer sur un plat, sans les superposer.

Assaisonner sel, poivre, zester les citrons sur les  poissons, arroser avec les jus et l’huile d’olive.

Laisser mariner pendant 4 heures au réfrigérateur.

Couper en deux les framboises, les raisins épépinés, les noisettes. Egrapper les groseilles.

Dressage 

Dresser dans une assiette les tranches de poisson, assaisonner légèrement la faisselle, déposer 3 quenelles sur le poisson, ajouter une pincée de fleur de sel, du piment d’Espelette.

Décorer avec les fruits et les germes.

  

Une entrée pleine de fraicheur, de saveurs, de textures délicates.    

 

Christian Landouzy 

Recette de juillet 2017

Septembre 2017
Gaspacho de tomate verte, chèvre frais des abers au curry
 
Gaspacho de tomate verte, chèvre frais des abers au curry     
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 250 g de saumon frais Label rouge        
  • 5 noix de St Jacques                  
  • 60 g d'ananas Victoria                      
  • 60 g de pomme Granny                      
  • 1 zeste et 1 jus de citron vert bio                        
  • 10 g de ciboulette                               
  • Sel, poivre
  • 20 g d'huile d’olive vierge                                
  • 10 baies roses concassées          

 

La recette

Demander à votre poissonnier du dos de saumon et de décoquiller les noix.

 Essuyer les  pommes, les épépiner, garder la peau, tailler en brunoise de 3 à 4mm

Dans un saladier déposer la brunoise, zester le citron, presser le jus, mélanger.

Eplucher l’ananas le tailler en brunoise 3 à 4mm, ajouter à la brunoise de pomme.

Bien essuyer le saumon et les noix, tailler en brunoise de 4 à 5mm, ajouter aux fruits.

Ciseler très fin la ciboulette, ajouter aux éléments du saladier, assaisonner, ajouter les baies roses, l’huile d’olive, bien mélanger.

Servir dans une assiette creuse avec une boule de sorbet citron vert ou de sorbet pomme Granny de la gamme JAMPI.     

 

Suggestion  

Une entrée très fraiche aux couleurs appétissantes ou à servir sur des toasts d’un bon pain de campagne préalablement grillé de la boulangerie Tartines d’Autrefois.

Christian Landouzy 

Recette de juin 2017

Juin 2017
Recette

LE TARTARE DE SAUMON ET ST JACQUES
Pour 4 personnes

Pour 4 personnes

Ingrédients 

  • 250 g de saumon frais Label rouge 
  • 5 noix de St Jacques
  • 50 g d’ananas Victoria
  • 50 g de pomme Granny
  • 1 zeste + 1 jus de citron vert bio 
  • 10 g de ciboulette
  • Sel, poivre
  • 20 g d’huile d’olive vierge
  • 10 baies roses concassées

La recette

Demander à votre poissonnier du dos de saumon et de décoquiller les noix.

Essuyer les pommes, les épépiner, garder la peau, tailler en brunoise de 3 à 4mm

Dans un saladier déposer la brunoise, zester le citron, presser le jus, mélanger.

Eplucher l’ananas le tailler en brunoise 3 à 4mm, ajouter à la brunoise de pomme.

Bien essuyer le saumon et les noix de St Jacques, tailler en dés de 4 à 5mm, ajouter aux brunoises de fruits.

Ciseler très fin la ciboulette, ajouter aux éléments du saladier, assaisonner, ajouter les baies roses concassées, l’huile d’olive, bien mélanger.

Dressage et accompagnement           

Pour un cadeau d’anniversaire, pensez à offrir une soirée ‘’10Nez 10Vin’’.

Organisez cette soirée à notre showroom ou chez vous de 7 à 16 personnes. Le chef de La table Bretonne occupera votre cuisine le temps d’un diner,  Gaëtan Caviste à Lambézéllec  vous fera partager ses connaissances, sa passion pour les vins sans sulfites.


Christian Landouzy

   

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Recette de Mai 2017

Mai 2017
Recette
Tatin de légumes
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • 50 g de poivron rouge
  • 50 g de poivron vert
  • 26 tomates cerise grappe
  • Parmesan (QS)
  • Thym (QS)
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive vierge
  • 1 pâte feuilletée

Moule à manquer diamètre 25cm pour 6 personnes.

La recette

Laver les légumes, bien les essuyer.
Graisser le moule avec de l’huile d’olive.
Chaque légume sera taillé et assaisonné dans un saladier (sel, poivre, thym, huile d’olive), bien mélanger l’ensemble.
Couper les tomates en deux, assaisonner, disposer les demi tomates côté peau autour du moule.
Tailler à la mandoline les courgettes en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur, assaisonner, disposer les tranches en couronne parallèlement aux tomates en les chevauchant par moitié.
Tailler les poivrons en dés de 5 mm, assaisonner, les répartir au centre du moule.
La première couche est terminée.

Tailler l’aubergine en tranches de 3 à 4 mm, assaisonner, disposer les tranches autour du moule sur les tomates.
Sur les aubergines, autour du moule, dresser une couche de demi-tomates.
Tailler le reste des courgettes, assaisonner, tailler des tranches de 3 à 4 mm, les disposer au centre du moule afin d’égaliser à hauteur du moule.

Arroser d’un peu d’huile d’olive, bien tasser les légumes.
Râper du Parmesan à volonté, cuire au four 30 mn à 180°.
Sortir du four, couvrir les légumes avec la pâte feuilletée, enfourner de nouveau 30 mn à 180°. Vérifier la cuisson de la pâte, laisser cuire quelques minutes supplémentaires si nécessaire.


Accompagnement

J’ai partagé cette Tatin entre amis avec des crottins de chèvre frais des Aber.

 Christian Landouzy

Recette d'avril 2017

Avril 2017
cake aux olives christian LANDOUZY
Cakes aux olives
Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

  • 250 g de farine T55
  • 4 œufs entiers
  • 150 g d'huile de tournesol
  • 80 g de vin blanc sec
  • 100 g d'olives vertes hachées gros
  • 100 g d'olives noires hachées gros
  • 200 g de dés de jambon ou de poulet
  • 150 g d'emmental râpé
  • Thym (QS au gout)
  • 10 g de levure
  • Sel, poivre

 

La recette

  • Mélanger la farine avec la levure, les œufs à la Maryse.
  • Ajouter l’huile et le vin blanc, bien mélanger jusqu’à absorption du liquide.
  • Ajouter le jambon, le râpé, le thym, mélanger.
  • Assaisonner. Attention pas trop de sel, le râpé sale l’appareil.
  • Incorporer les olives.
  • Verser la préparation dans un moule à cake graissé.
  • Cuire au four à 180° environ 45mn.
  • En cours de cuisson protéger le dessus du cake avec une feuille d’aluminium pour éviter qu’il soit trop coloré.

Accompagnement

J’ai dégusté ce cake, servi tiède, avec un effiloché d’endives et de trévise arrosé de vinaigre balsamique.

 Christian Landouzy

Recette de Mars 2017

MARS 2017
Bocal de légumes du marché à la crème
Pour 6 personnes (6 Bocaux de taille 350)

Ingrédients

  • 120g Carotte orange
  • 120g Carotte jaune
  • 100g Panais
  • 100g Navet boule d’or
  • 150g Pomme deTerre Amandine
  • 150g Topinambour
  • 150g Yacon
  • 100g Céleri branche
  • 80g Oignon frais ou cébette
  • 50g Echalote
  • 6 Gousse d’ail dégermée
  • Thym
  • 500g Crème épaisse
  • 500 G Bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de Muscade
  • Sel, poivre

 

La recette

Eplucher, laver, tailler tous les légumes en morceaux moyens. Mélanger tous les légumes avec le thym. Remplir les bocaux, des légumes, jusqu’au col. Mélanger la crème, le bouillon, assaisonner.

Verser cet appareil sur les légumes à 2 cm du col du bocal. PENSEZ à enlever les joints pour la cuisson !

Cuire dans un four à 160° pendant 45 à 60 mn, voire plus si vous voulez des légumes confits.   

 


Le Vin

Gaëtan Segalen, notre caviste et ami à Lambézellec - Magasin SOIF de VINS

Nous conseille avec ce plat, tendance bistrot, un vin frais et gourmand  

Vin blanc de la région de Cheverny : Les vins contés (Olivier Lemasson) - cuvée "Le Puits" - millésime 2016 - cépages : 100% Sauvignon

Les raisins sont issus du négoce, des sauvignons de 40 ans, cultivés en agriculture biologique sur des sables à silex et vendangés par les équipes des vins contés. S'en suit un élevage court sans soufre pour garder tout ce qu'il faut de fruit et de fraicheur.

La robe est légèrement trouble, d'un jaune or.

Le nez est expressif, franc, direct, sur un joli fruit plein de gourmandise (fruit blanc, exotique).

En bouche l'attaque est tout en équilibre gras/tension, puis le vin s'étire avec une belle acidité salivante. Le vin est acidulée, fruitée, plein et à la fois léger. La finale laisse exprimer une minéralité poivrée et fumée. Un véritable canon qui se laisse boire sans compter !

Il se consomme dès aujourd'hui mais pourra patienter 2 ou 3 ans. A consommer à 10°C.

Prix de la bouteille : 10,50 €

Christian Landouzy

 

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette de Février 2017

FÉVRIER 2017
Tarte rustique aux endives
Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

  • 800 g d'endives émincées
  • 50 g d'échalotes émincées
  • 25 g de cassonade
  • 250 g de tomme râpée
  • 50 g d'éclats de noisettes
  • 180 g de crème épaisse
  • 3 œufs entiers
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • Beurre




La recette

Emincer les endives et les échalotes, les poêler à feu vif avec un filet d’huile d’olive.

Remuer souvent, garder les endives légèrement croquantes, 2/3 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer de cassonade. Bien mélanger, laisser refroidir.

Battre les œufs et la crème, saler légèrement, poivrer.

Beurrer et foncer un plat à tarte diamètre 24cm d’une pâte brisée

Répartir les endives sur la pâte puis les éclats de noisette.

Couvrir de l’appareil œufs crème.

Recouvrir le tout avec la tomme râpée.

Enfourner à 180° pendant 45mn, vérifier la cuisson de la pâte.  

 


Le Vin

Gaëtan Segalen, notre caviste et ami à Lambézellec - Magasin SOIF de VINS

Clin d'œil à la saint valentin !

Domaine le Fay d'Homme - "Je t'aime mais j'ai soif"
Terroir: Sols de gabbro et gneiss.
Origine: Commune de Gorges et Monnières (région de Nantes).

Conduite de la vigne:
Selon les règles de l’Agriculture Biologique et de pratiques Biodynamiques. Taille courte: baguette à 8 yeux. Travail du sol: 4 façons. 

Vinification:
Fermentation thermo régulée (environ 20°) après un léger débourbage des moûts pendant la nuit, un élevage sur lie jusqu'au printemps suivant l'année de récolte.

Dégustation:
La cuvée est fraîche, vivante, attachante. C'est un vin sec d'apéritif ou d'entrées qui désaltère et met en bouche pour la suite du repas.

Service:
Servir frais, mais non glacé, 8° degré.

Prix de la bouteille : 7,5 €


Christian Landouzy

 

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette de Janvier 2017

JANVIER 2017
Recette de pain perdu et potiron La table bretonne
PAIN PERDU VIENNOIS
Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

  • Baguette viennoise : 1 rassie de 3 à 4 Jours
  • 220 g de lait Bio entier
  • 3 œufs frais
  • 70 g de Sucre de canne
  • 1 gousse de vanille grattée
  • Cassonade

  • Beurre doux clarifié pour la cuisson

La recette

Couper des toasts en sifflet de 3 cm d’épaisseur.

Battre les œufs, le lait, le sucre, les graines de vanille

Tremper les toasts, dans la préparation, les deux faces pendant
1 à 2 minutes, les réserver sur une assiette.

Chauffer le beurre dans une poêle, déposer 5/6 toasts, les colorer, les dresser sur assiette, saupoudrer de cassonade.
Nettoyer la poêle à chaque cuisson.

J’ai accompagné ce pain perdu de segments de potimarron cuits à petit feu, à couvert, dans un sirop au miel d’Iroise.


Le VinLes Roches Sèches pentes douces 2015

J’ai servi avec ce pain perdu un Coteaux du Layon
 Les roches sèches / Pentes douces 2015

que vous pourrez vous procurer chez :

Gaëtan, notre caviste et ami à Lambézellec "SOIF de VINS"


Christian Landouzy

 

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette de Décembre 2016

Décembre 2016
Castel Vieil La Salle – Cuvée 'Certifiée non conforme'
FOIE GRAS POCHÉ AUX FRUITS EXOTIQUES
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • Vin moelleux Côtes de Gascogne 1 Bouteille
    "La Demoiselle de Laballe"
  • 500/600g Foie gras lobe éveiné
  • 100g Ananas cube
  • 100g Banane rondelle
  • 1 Orange Bio jus + zeste
  • 1 Citron vert Bio jus + zeste
  • 60g Datte dénoyautée Medjool
  • 60g Figue sèche moelleuse
  • 1 Cannelle bâton
  • 1 gousse Vanille Bourbon grattée
  • 50g Miel de citron Bio
  • 10 grains Poivre pamplemousse grain

Saler légèrement le foie gras, réserver à température ambiante.

Marinade

Verser la bouteille de Gascogne dans une casserole avec tous les ingrédients, porter à ébullition.
Retirer du feu, laisser refroidir, passer au chinois.
Réserver les fruits.
Chauffer la marinade à 80° dans une casserole, déposer le foie gras, cuire 15 mn, retourner le foie gras laisser cuire 10 à 15 mn, contrôler la cuisson à l’aide d’une sonde 55° à coeur.
Sortir le foie gras à l’aide d’une écumoire, le placer dans une petite terrine, le tasser, mettre un poids dessus.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures.
Récupérer la gousse de vanille, le bâton de cannelle.
Réaliser une marmelade avec les fruits passés au moulin à légumes, grosse grille.


Servir une tranche de foie gras avec la marmelade.


Le conseil de Gaëtan

Gaëtan, du magasin "SOIF de VINS" à Lambézellec, nous conseille :

Vin blanc moelleux Laballe IGP Côtes de Gascogne – Famille Laudet – La Demoiselle de Laballe


Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.



Pour les fêtes, La table Bretonne vous propose ses menus
que vous accompagnerez de vins
élégants de notre caviste.

Pour vos commandes : 02.98.25.54.40


Bon réveillon à toutes et à tous !



Christian Landouzy 





Recette de Novembre 2016

Novembre 2016
Recette
Paleron mitonné au vin rouge
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Paleron : 1 kg
  • 100 g de lardons fumés
  • 100 g de carottes en dés
  • 100 g de céleri rave en dés
  • 200 g d'oignons émincés
  • Bouquet garni
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 15 grains de poivre noir
  • Quatre épices : pointe d'un couteau
  • 250 g de champigons de Paris
  • Beurre
  • Sel, poivre
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1/2 litre de bouillon de bœuf

Marinade à préparer la veille de la cuisson

Déposer la viande dans un saladier avec : lardons, carottes, céleri rave, oignons, bouquet garni, ail, grains de poivre, quatre épices.
Couvrir le tout à hauteur avec le vin rouge, filmer, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

Dans une cocotte en fonte, rissoler dans un peu de beurre la viande sur toutes les faces quelques minutes.
Verser la marinade avec les légumes sur la viande, ajouter le bouillon de bœuf.
Couvrez la cocotte, la mettre au four à 180° pendant 3 heures.
Sortir la cocotte du four ajouter les champignons, la remettre au four pendant 1 heure à 180°.
Retirer la viande de la cocotte, elle doit être très fondante.
Couper 4 morceaux les tenir au chaud.
Chinoiser la sauce, la dégraisser. Selon sa consistance, la réduire dans une casserole sur feu moyen.
Ajouter la moutarde, mélanger, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage

Dresser un morceau de viande sur assiette, napper de sauce.
Prévoyez une saucière sur table. Une bonne purée maison sera appréciée.
J’ai servi ce plat avec un feuilleté de pomme de terre.

Castel Vieil La Salle – Cuvée 'Certifiée non conforme'

Le conseil de Gaëtan

Gaëtan, du magasin "SOIF de VINS" à Lambézellec, nous conseille un vin rouge de la région du Bordelais Castel Vieil La Salle – Cuvée ‘’Certifiée non conforme’’.

Cépages : 50% merlot, 25% cabernet-franc, 25% cabernet sauvignon.
La robe est limpide et légère, d’un rouge rubis.
Le nez est franc et frais, sur des arômes de cuir, de groseilles et de sous-bois. En bouche l’attaque est fraiche et tonique, avec des notes sanguines, de jus de viande. Les tanins sont présents. La longueur en bouche est bonne, ouverte et salivante. L’ensemble, très digestif, offre un vin d’une densité peu courante pour le millésime 2013.

Une belle réussite qui offre un rapport qualité/prix imbattable.
Il se consomme dès aujourd’hui après 2 heures de carafe ou on pourra patienter sagement jusqu’en 2018.

A consommer à 16°.
Prix de la bouteille : 10,00 €

Recette d'Octobre 2016

Octobre 2016
Recette
Figue rôtie au cassis de Lannion
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Figues de Solliès (8 pièces)
  • 80g de crème de cassis de Lannion
  • 40 g de sucre en poudre pour le sirop
  • 80 g de beurre ½ sel fondu
  • Sucre en poudre : QS (Quantité Suffisante)
  • Glace au choix : vanille, banane ou chocolat blanc
  • Déco : gavotte

Inciser les figues dans la hauteur de telle façon à obtenir quatre quartiers, les ouvrir légèrement.
Déposer les figues dans un plat allant au four.
Faire fondre le beurre, arroser les figues puis les saupoudrer de sucre.
Enfourner à 180° pendant 15 mn.
Pendant ce temps réaliser le sirop de cassis. Dans une casserole, chauffer jusqu’à ébullition le cassis et le sucre, enlever du feu, bien remuer, laisser refroidir.
Dresser deux figues par assiette, verser le sirop, déposer une quenelle de glace, terminer votre présentation avec une gavotte ou encore mieux une tuile maison.

C’est la pleine saison des figues, la Solliès, c’est un de mes fruits préférés, la saison est très courte, alors je la consomme presque tous les jours. Ce dessert est d’une simplicité à réaliser mais qu’est-ce que c’est bon et subtil !

Cluya rouge h Vin&pic

Le conseil de Gaëtan

Gaëtan, du magasin "SOIF de VINS" à Lambézellec, nous conseille ce Cluya rouge h. élaboré par Vin&Pic.
Le cluya h. est un cépage rouge hybride qui n'est plus replanté, ce qui fait de ce vin une curiosité. Les raisins qui composent cette cuvée ont été vendangés tardivement en 2011, c'est donc un vin rouge sucré !
La robe, plutôt légère, est de couleur rouge cerise. Le nez offre des senteurs de petits fruits noirs (griotte, cassis) et de vanille.
La bouche est douce mais reste fraiche et gourmande avec une bonne persistance aromatique.

À déguster à 15°C
Prix de la bouteille : 19,60 €


Essayez

Salade d’endives et carmine aux figues fraiches, quelques noisettes et de fins copeaux de Parmesan - Vinaigrette à l’huile de noisette

Recette de septembre 2016

Recette de patisson farce de volaile aux chanterelles by Christian LANDOUZY

Recette d'août 2016

Recette de juillet 2016

Recette de juin 2016

Recette de mai 2016

recettemoisdemai

Recette d'avril 2016

Recette Mars 2016

Mars 2016
Recette
Le velouté de potimarron aux grattons de canard confit
Pour 4 personnes

Le velouté

  • 1 kg  de Potimarron 
  • 100g Oignon jaune
  • 200g  Pomme de terre à soupe
  • 100g Crème épaisse
  • 2 Jaunes d’œufs très frais
  • Bouquet garni (Thym, laurier, persil, branche de céleri)
  • 1 Bouillon cube de volaille
  • QS Graisse de canard
  • entre 1 litre et 1,5 litre d' Eau selon la consistance souhaitée
  • Sel, poivre

Laver, épépiner le potimarron, tailler des cubes de 2/3 cm. Ne pas l’éplucher.
Eplucher les pommes de terre, les laver, tailler des cubes de 2/3 cm.  
Eplucher l’oignon, l’émincer grossièrement.
Dans une marmite, rissoler l’oignon 5mn dans un peu de graisse de canard. Ajouter les cubes de potimarron, les cubes de pomme de terre, remuer, couvrir d’eau.
Ajouter le bouquet garni, le bouillon cube. Monter à ébullition, laisser cuire 30 mn à petits bouillons.
Assaisonner à mi-cuisson, sel, poivre.
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, mixer la soupe pour obtenir une texture très lisse.
Ajouter la crème et les jaunes d’œufs.

La garniture

  • 100g Oignon jaune
  • 2 Cuisses de canard confite 
  • 120g Eclats de marron pelé           
  • QS Pain de campagne croutons           

Pendant la cuisson de la soupe
Eplucher l’oignon, l’émincer taille 5 mm d’épaisseur.
Prélever la peau et la chair du canard, tailler la peau en lamelles, dépiauter la chair en petits morceaux.
Mélanger sur la lèchefrite de votre four : les morceaux de canard, les lamelles de peau et l’oignon, bien étaler les ingrédients pour une cuisson uniforme. Eviter une couche épaisse. 
Enfourner à four chaud température 180°. Laisser cuire 10 mn, sortir du four bien mélanger les ingrédients, ajouter les éclats de marron, enfourner de nouveau laisser cuire 10 mn. Les ingrédients devront être légèrement croustillants.
Tailler des croutons en cube d’1 cm, les poêler dans un peu de graisse de canard fondue.

Dressage

Verser le velouté dans une assiette creuse. Déposer dessus la garniture, ajouter les croutons de pain. Pour les gourmands, ajouter une cuillerée de crème Déco : feuille de persil plat

afin de récupérer facilement le bouquet garni, enfermer les herbes dans un tissu de coton ficelé. Attention de ne pas utiliser un tissu qui a l’odeur de lessive. Garder l'excédent de graisse de canard pour la cuisine des pommes de terre Salardaises.

Pour cette recette, nos amis et producteurs artisans

Mikaël PONT – Producteur d’œufs bio à La Roche Maurice
Nolwenn VIROT – Producteur de légumes bio à La Roche Maurice
Le Faisan Doré – Fournisseur de volailles magasin rue Brest & Magasin à Plabennec
Tartines d’Autrefois – Artisan Boulanger rue de Quimper Brest & Quartier St Marc